Quinoa-Bulgur-Salat mit gegrillter Aubergine

Zutaten:

ca 125gr Quinoa-Bulgurmix
1/4 Kohlrabi
1/2 Paprika
1/2 Aubergine
1 Handvoll Vogerlsalat
je 1 EL Lein- und Rapsöl
1EL Apfelessig
je 1 TL Senf und Agavendicksaft

Zubereitung

Quinoa- & Bulgur ix nach Packungsanleitung kochen und abkühlen lassen. Währenddessen Backofen auf 200° Ober- Unterhitze vorheizen. Die Aubergine halbieren und längs in ca 1cm breite Streifen schneiden. Die Streifen nochmals in ca 1-2cm dicke Würfel schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Diese dann im Ofen ca 10-15min backen. Sie sollten noch etwas Biss haben.

 Danach den Paprika in ca 1×1cm große Würfel schneiden und beiseite stellen. Für das Dressing die restlichen Zutaten miteinander vermischen und abschmecken. Den gekochten Quinoa-Bulgurmix, die gegarte Aubergine, die Paprikawürfel und den Vogerlsalat sowie das Dressing miteinander vermischen und nochmals abschmecken. Als Mittagessen für die Uni einfach in eine hohe Plastikdose füllen : zuerst das Dressing, dann Quinoa-Bulgurmix und dann das Gemüse einfüllen und erst am nächsten Tag mit einem Löffel vermischen. Sonst wird das Gemüse "gatschig". :)

Nährwerte

Kcal: 690 Kcal
Eiweiß: 17 g
Fett: 25 g
Kohlenhydrate: 97 g
Ballaststoffe:  14 g
Eisen: 6,40 mg
Omega 3-Fettsäuren: 6422,50 mg